La betterave

Au mois d'octobre, Nathalie et Emilie ont mis la betterave à l'honneur, 

les petits ont goûté et se sont régalés...

La petite histoire de la betterave

Nom commun : betterave. Nom scientifique : Beta vulgaris.                                                                   Famille : chénopodiacées.

Le terme « betterave » est apparu dans la langue française au XVII^e siècle. Ce mot dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l'on cultive pour sa racine. En Suisse et en Savoie, la betterave rouge est également appelée « carotte rouge ». Toutes nos betteraves modernes, y compris la betterave à sucre, descendent d'un ancêtre commun (Beta vulgaris var. maritima), originellement cultivé pour ses feuilles. C’est d’ailleurs le cas de la bette à carde, qui appartient à la même espèce. La plante vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l'état sauvage et d'où elle se serait diffusée vers l'est à une époque très ancienne.

Tandis que la bette à carde était consommée par nos ancêtres de la préhistoire, la betterave n'est apparue sur la table qu'au tournant de notre ère. Du moins, comme aliment, car les Anciens se servaient de la racine à des fins médicinales. Il faudra attendre le milieu du XIX^e siècle avant que son emploi se popularise et que les maraîchers trouvent sur le marché des semences de variétés améliorées. On a alors sélectionné des variétés à racine rouge, blanche et jaune, la dernière ayant été longtemps prisée en Europe pour sa saveur sucrée et parce qu'elle convient tout particulièrement aux marinades. Quant aux feuilles, elles sont depuis longtemps apprêtées à la manière des épinards. Il existe en outre des variétés à très grosses racines (betteraves fourragères) qui ont, depuis toujours, servi de nourriture pour le bétail. C'est d'ailleurs ce qui explique que, encore aujourd'hui, les classes plus aisées d'Europe affichent un certain mépris pour ce légume pourtant extrêmement nutritif, sous prétexte qu'il n'est bon que pour le bétail.

La betterave a traversé l'Atlantique dès les premiers temps de la colonisation, peut-être lors du 3^e voyage de Jacques Cartier. On raconte qu'au cours de ce périple, il apporta « toutes sortes de grains et de semences ». En août 1749, le botaniste Pier Kalm énumère dans son journal les légumes qu'il a vus dans un potager de la ville de Québec, dont des betteraves rouges « en assez grande quantité ». Toutefois, on dispose alors de peu de variétés comme en fait foi un catalogue datant de 1818 qui n'en offre qu'une seule. Par contre, en 1878, on en offre 10 et en 1932, une douzaine de variétés. Aujourd'hui, même si une poignée d'hybrides dominent le marché, les anciennes variétés comme la crapaudine, l'égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent un regain de popularité auprès des jardiniers amateurs et de quelques maraîchers audacieux.

La betterave embellit tous les plats. Ses feuilles, qu’on peut consommer crues ou cuites comme les épinards, sont particulièrement riches en vitamines et minéraux. Elle constitue une véritable aubaine contre la fatigue, la perte d’appétit et l’anémie grâce à sa teneur en vitamine B, et notamment un acide folique. Peu présent dans l’alimentation, celui-ci est essentiel, surtout chez la femme enceinte. Mettre une portion de 100g de betteraves à son menu permet de couvrir presque un tiers des apports quotidiens recommandés.

La betterave se décline en plusieurs variétés : rouges, jaunes et blanches. La betterave rouge, la plus connue, a une couleur si prononcée qu’on en fait des colorants en industrie. La betterave blanche est notamment utilisée pour la fabrication de sucre; on la nomme d’ailleurs « betterave à sucre ».

La betterave est l’un des rares végétaux qui contiennent des bétalaïnes, une famille de pigments contribuant à sa couleur prononcée.  

Une urine colorée par la betterave? Quelques heures après avoir mangé des betteraves, il peut arriver que l’urine ou les selles prennent une teinte rougeâtre. Ce phénomène surviendrait lorsque les pigments de la betterave (les bétalaïnes) sont absorbés par l’intestin au lieu d’être dégradés17. Plusieurs facteurs peuvent influencer cette coloration, tels que l’acidité de l’estomac, la rapidité de la digestion, la variété de betterave consommée, etc.18 Cette caractéristique ne représente pas un danger pour la santé.

Idées recettes

• betteraves marinées.
• En Inde, on fait mijoter les betteraves avec diverses épices, dont du curcuma et des graines de moutarde noire.
• Les Allemands les préparent en les faisant cuire avec de la choucroute et des dés de bacon.
• Au Liban, on les cuit à la vapeur et on les nappe d'une sauce au yogourt, à la menthe et à l'ail.
• En Russie, on les apprête en salade avec des pommes de terre, des carottes, des concombres marinés et de l'oignon cru.
• En France, on prépare une excellente salade avec des dés de betterave cuite, de la mâche et des cerneaux de noix, le tout arrosé d'une vinaigrette à l'huile de noix. Si désiré, employez des racines rouges, jaunes et blanches en veillant toutefois à cuire les rouges séparément.
• Les amish ajoutent dans des betteraves marinées au vinaigre des oeufs durs entiers et pelés quelques heures (même quelques jours) avant de les servir. Les oeufs prennent alors une belle coloration rouge qui contraste agréablement avec leur jaune lorsqu'on les coupe dans l'assiette

Table 1 : Betteraves crue râpées

Table 2 : Betteraves cuites coupées en dés.

Table 3 : Emulsion de betteraves.

Table 4 : Gâteau à la betterave

EMULSION DE BETTERAVE

Coupez les betteraves en cube (une fois cuites) et mettez les dans une casserole, versez la crème et portez à ébullition, puis laissez infuser 15 minutes jusqu’à ce que la crème prenne une coloration rose.

Filtrez la crème de betterave et versez le liquide obtenu dans un siphon (appareil à propulsion de gaz). Vous pouvez aussi utiliser une poche de pâtisserie après avoir passé la crème au batteur électrique.

CHIPS DE BETTERAVE

Coupez une betterave crue en fines lamelles. Farinez-les. Plongez-les dans l’huile de friture chaude et laissez-les frire quelques minutes. La betterave doit garder une coloration bien rouge. Égouttez-les sur un papier absorbant.

COULIS DE BETTERAVE

1 betterave – 50g de lait en poudre Régilait.

Mixez au blender les betteraves cuite avec le lait régilait qui apportera au coulis une onctuosité et une très belle couleur rose.

PUREE DE BETTERAVE

Pour 4 personnes

250g de betterave – 100g de petits suisses (ou 100g de fromage blanc).

Une fois les betteraves cuites, les égoutter et les peler. Passez les betteraves, les petits suisses ou le fromage blanc dans un blender. Salez, poivrez.

GATEAU A LA BETTERAVE

250g de farine – 300g de betteraves crues râpées – 1 sachet de levure – 250g de sucre – 250g de beurre – 4 œufs.

Epluchez puis râper les betteraves. Fouettez le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux.Ajoutez les œufs un à un (remuez entre chaque œuf), puis la farine, la levure, et la betterave.Mélangez bien après chaque ajout d’ingrédient.Beurrez le moule, versez et enfournez pendant 50 min.Laissez refroidir, démoulez.

cake à la betterave

Moi, pour goûter la betterave, je vais attendre un peu...

Sandrine