L'asperge
Après les vacances, nous reprenons nos habitudes et retrouvons les ateliers gustatifs tant attendus par les enfants (et les grands).
En ce mois de septembre, Céline et Hélène proposent de faire découvrir ou redécouvrir l'asperge.
Encore un joli succès auprès des petits!
L'asperge
: Tout savoir sur l'asperge et ses recettes
Physique
longiligne, peau blanche et laiteuse, petite tête tendre et
délicate, je suis... l'asperge !
L'asperge
Physique longiligne,
peau blanche
et laiteuse,
petite tête tendre
et délicate,
je suis... l'asperge !
Sur
nos étalages, nous trouvons généralement des asperges
vertes,
violettes ou blanches. A tester pour varier les goûts de vos
préparations !
Poids : de 20g à 80g selon le calibre.
Les
violettes sont plus fruitées et légèrement amères. Les vertes ont
une saveur très marquée et un bourgeon presque sucré.
Toutes
les asperges sont récoltées manuellement et sont commercialisées
au plus tard 12 heures après leur récolte.
Historique
L'asperge
est originaire des régions tempérées de l'Eurasie,
particulièrement du bassin méditerranéen. Elle
était consommée par les Egyptiens et les Grecs.
Ce furent les Romains qui se mirent à la cultiver.
Durant la
Renaissance, l'asperge était consommée tel un
mets fin et raffiné.
Pour satisfaire Louis XIV qui en voulait à sa table toute
l'année, La
Quintinie, responsable des Jardins Royaux, la fit cultiver sous serre
chaude.
A
partir de 1805,
la culture de l'asperge fit la réputation d'Argenteuil,
puis du Val
de Loire,
l'Aquitaine,
la Provence
du Midi
de la France.
Il
faut noter que la
récolte dans les aspergeraies se fait à la main et
avec délicatesse afin de préserver les racines.
Les asperges
blanches poussent sous terre et
doivent être récoltées dès que leur tête effleure la
surface.
Les asperges
violettes, elles, ont vu le soleil et
se sont colorées en mauve à leur sortie de terre.
Les asperges
vertes ont poussé à l'air libre sous
une serre de plastique.
Une
eau de composition riche et variée
L'asperge
nous fait bénéficier d'une haute
concentration en minéraux et en vitamines.
En effet, composée à 90% d'eau, elle renferme du potassium, du
magnésium, du fer, de la vitamine C et des vitamines du groupe
B.
Ces dernières sont utiles
pour un bon fonctionnement nerveux et musculaire.
Grâce
à un rapport
potassium/sodium élevé,
l'asperge possède une action
diurétique.
Il est possible d'ailleurs que l'urine prenne une odeur
caractéristiqe. Ceci est dû aux composés soufrés de dégradation
et d'élimination.
Des
fibres douces et utiles
Les
fibres jouent également un rôle intéressant. Les fibres solubles
(pectines et mucilages) apportent
le moelleux de l'asperge cuite.
Les autres confèrent à la tige une
apparence fibreuse très caractéristique.
Ces
fibres régulent le transit intestinal et sont bien tolérées.
Elles permettent de lutter
contre la paresse intestinale tout en douceur,
sans risque d'irritation des muqueuses intestinales.
Le
complément santé
Pour seulement
25 calories/100 g,
l'asperge apporte de nombreux nutriments : minéraux,
fibres, vitamines,
etc. Elle aide équilibrer
l'alimentation de
manière générale en apportant des
substances prévenant de nombreuses pathologies.
L'asperge
est donc légère
et digeste,
à condition de respecter les doses raisonnables de sauces…
Pour
combler le tout, il paraîtrait même que l'asperge a des propriétés
aphrodisiaques.
Bien
choisir les asperges...
Les
asperges fraîches doivent être bien droites,
la tige cassante,
le talon légèrement humide et
la pointe aux écailles
serrées.
Les
asperges vertes sont colorées
sur les 3/4 de leur hauteur.
...
et les conserver
Au
réfrigérateur, ce légume ne se conserve que 2
ou 3 jours, bien enveloppé en botte, dans un linge humide, la pointe
vers le haut du
bac à légumes. Il vaut mieux éviter d'y conserver des asperges
cuites.
Au congélateur, il faut les blanchir préalablement,
mais la pointe casse facilement.
La
stérilisation convient mieux.
Blanchies, les asperges sont disposées droites dans un bocal. Elles
se conservent ainsi pendant environ 1 an.
Faire
découvrir, faire apprécier
Les
délicieuses pointes
d'asperges fondent dans la bouche,
tandis que tiges tendres trempent dans la
sauce : vinaigrette, mayonnaise, yahourt, soja, tout est permis
!
Sur
une pizza,
accompagnant l'orignan, la tomate et le fromage, les pointes
d'asperge sont passe-partout. Egalement dans
les omelettes et les œufs brouillés avec
du persil. Autour
d'un œuf à la coque,
remplacer le pain par une mouillette d'asperge rigolote.
Les
pointes d'asperges se présentent également en
beignet,
accompagnées d'une sauce tomate et/ou saupoudré
de fines herbes fraîches.
Préparer
:
Coupez
la base des
asperges blanches et violettes. Il faut ensuite éplucher
les tiges,
à l'aide d'un économe, de la pointe vers le talon. Les
asperges vertes ne nécessitent pas d'être épluchées.
Pour
cuire les asperges blanches et violettes, il faut les
ficeler en botte, les placer pointes vers le haut dans
une casserole d'eau salée. La surface de l'eau doit être sous la
pointe afin qu'elle
cuise à la vapeur.
Les
asperges blanches et violettes cuisent 20
min à l'eau bouillante salée ou 10 min en autocuiseur,
les vertes à
l'eau en 10 à 15 min (selon
qu'on les aime plus ou moins al dente) et seulement 5
à 8 min en autocuiseur.
Astuces
:
Pour
que les asperges soient bien vertes, arrosez-les d'eau glacée dès
leur sortie de l'eau de cuisson.
Pour cuire parfaitement les
asperges, placez-les, ficelées en botte, dans un bocal rempli d'eau
salée posé dans un faitout contenant de l'eau. Chapeauter ce bocal
d'une feuille d'aluminium garde tout leur moelleux aux asperges. Il
existe dans le commerce des cuiseurs à asperges hauts et étroits.
Texte de Céline et Hélène
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| mousse d'asperges |
 |
| Velouté d'asperges |
 |
| purée |
 |
| Hum!!! |
Petite chanson sur l'asperge
L’asperge !!!
J’ai pleins de bottes dans mon panier (bis)
J’en aurai, j’en suis certaine
Pour tous les jours de la s’maine.
J’en ai des vertes dans mon panier (bis)
J’en aurai, j’en suis certaine
Pour tous les jours de la s’maine.
J’en ai des blanches dans mon panier (bis)
J’en aurai, j’en suis certaine
Pour tous les jours de la s’maine.
J’en ai des violettes dans mon panier (bis)
J’en aurai, j’en suis certaine
Pour tous les jours de la s’maine.
c’est des asperges dans mon panier (bis)
J’en aurai, j’en suis certaine
Pour tous les jours de la s’maine.
Le jardinier, est occupé (bis)
Il prépare, j’en suis certaine
Les asperges de la semaine.
Sandrine
