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L'asperge

Après les vacances, nous reprenons nos habitudes et retrouvons les ateliers gustatifs tant attendus par les enfants (et les grands).

En ce mois de septembre, Céline et Hélène proposent de faire découvrir ou redécouvrir l'asperge.

Encore un joli succès auprès des petits!

L'asperge : Tout savoir sur l'asperge et ses recettes

Physique longiligne, peau blanche et laiteuse, petite tête tendre et délicate, je suis... l'asperge !

Qui suis-je ?

Pratique

L'asperge

Physique longiligne, peau blanche et laiteuse, petite tête tendre et délicate, je suis... l'asperge !

Sur nos étalages, nous trouvons généralement des asperges vertes, violettes ou blanches. A tester pour varier les goûts de vos préparations !

Poids : de 20g à 80g selon le calibre.
Les violettes sont plus fruitées et légèrement amères. Les vertes ont une saveur très marquée et un bourgeon presque sucré.
Toutes les asperges sont récoltées manuellement et sont commercialisées au plus tard 12 heures après leur récolte.

Historique

L'asperge est originaire des régions tempérées de l'Eurasie, particulièrement du bassin méditerranéen. Elle était consommée par les Egyptiens et les Grecs. Ce furent les Romains qui se mirent à la cultiver.

Durant la Renaissance, l'asperge était consommée tel un mets fin et raffiné. Pour satisfaire Louis XIV qui en voulait à sa table toute l'année, La Quintinie, responsable des Jardins Royaux, la fit cultiver sous serre chaude.
A partir de 1805, la culture de l'asperge fit la réputation d'Argenteuil, puis du Val de Loire, l'Aquitaine, la Provence du Midi de la France.

Il faut noter que la récolte dans les aspergeraies se fait à la main et avec délicatesse afin de préserver les racines.
Les asperges blanches poussent sous terre et doivent être récoltées dès que leur tête effleure la surface.
Les asperges violettes, elles, ont vu le soleil et se sont colorées en mauve à leur sortie de terre.
Les asperges vertes ont poussé à l'air libre sous une serre de plastique.

Une eau de composition riche et variée

L'asperge nous fait bénéficier d'une haute concentration en minéraux et en vitamines. En effet, composée à 90% d'eau, elle renferme du potassium, du magnésium, du fer, de la vitamine C et des vitamines du groupe B.

Ces dernières sont utiles pour un bon fonctionnement nerveux et musculaire.

Grâce à un rapport potassium/sodium élevé, l'asperge possède une action diurétique. Il est possible d'ailleurs que l'urine prenne une odeur caractéristiqe. Ceci est dû aux composés soufrés de dégradation et d'élimination.

Des fibres douces et utiles

Les fibres jouent également un rôle intéressant. Les fibres solubles (pectines et mucilages) apportent le moelleux de l'asperge cuite. Les autres confèrent à la tige une apparence fibreuse très caractéristique.
Ces fibres régulent le transit intestinal et sont bien tolérées. Elles permettent de lutter contre la paresse intestinale tout en douceur, sans risque d'irritation des muqueuses intestinales.

Le complément santé

Pour seulement 25 calories/100 g, l'asperge apporte de nombreux nutriments : minéraux, fibres, vitamines, etc. Elle aide équilibrer l'alimentation de manière générale en apportant des substances prévenant de nombreuses pathologies.

L'asperge est donc légère et digeste, à condition de respecter les doses raisonnables de sauces…

Pour combler le tout, il paraîtrait même que l'asperge a des propriétés aphrodisiaques.

Qui suis-je ?

Pratique

Bien choisir les asperges...

Les asperges fraîches doivent être bien droites, la tige cassante, le talon légèrement humide et la pointe aux écailles serrées.

Les asperges vertes sont colorées sur les 3/4 de leur hauteur.

... et les conserver

Au réfrigérateur, ce légume ne se conserve que 2 ou 3 jours, bien enveloppé en botte, dans un linge humide, la pointe vers le haut du bac à légumes. Il vaut mieux éviter d'y conserver des asperges cuites.

Au congélateur, il faut les blanchir préalablement, mais la pointe casse facilement.
La stérilisation convient mieux. Blanchies, les asperges sont disposées droites dans un bocal. Elles se conservent ainsi pendant environ 1 an.

Faire découvrir, faire apprécier

Les délicieuses pointes d'asperges fondent dans la bouche, tandis que tiges tendres trempent dans la sauce : vinaigrette, mayonnaise, yahourt, soja, tout est permis !
Sur une pizza, accompagnant l'orignan, la tomate et le fromage, les pointes d'asperge sont passe-partout. Egalement dans les omelettes et les œufs brouillés avec du persil. Autour d'un œuf à la coque, remplacer le pain par une mouillette d'asperge rigolote.

Les pointes d'asperges se présentent également en beignet, accompagnées d'une sauce tomate et/ou saupoudré de fines herbes fraîches.

Préparer :

Coupez la base des asperges blanches et violettes. Il faut ensuite éplucher les tiges, à l'aide d'un économe, de la pointe vers le talon. Les asperges vertes ne nécessitent pas d'être épluchées.

Pour cuire les asperges blanches et violettes, il faut les ficeler en botte, les placer pointes vers le haut dans une casserole d'eau salée. La surface de l'eau doit être sous la pointe afin qu'elle cuise à la vapeur.

Les asperges blanches et violettes cuisent 20 min à l'eau bouillante salée ou 10 min en autocuiseur, les vertes à l'eau en 10 à 15 min (selon qu'on les aime plus ou moins al dente) et seulement 5 à 8 min en autocuiseur.

Astuces :

Pour que les asperges soient bien vertes, arrosez-les d'eau glacée dès leur sortie de l'eau de cuisson.

Pour cuire parfaitement les asperges, placez-les, ficelées en botte, dans un bocal rempli d'eau salée posé dans un faitout contenant de l'eau. Chapeauter ce bocal d'une feuille d'aluminium garde tout leur moelleux aux asperges. Il existe dans le commerce des cuiseurs à asperges hauts et étroits.

Texte de Céline et Hélène